正在阅读: 大蒜炝锅致癌?专家:不能闻癌色变
  1. 时政
  2. 国际
  3. 时评
  4. 理论
  5. 文化
  6. 科技
  7. 教育
  8. 经济
  9. 生活
  10. 法治

大蒜炝锅致癌?专家:不能闻癌色变

2018-09-30 10:19来源:新华网

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  用大蒜炝锅是我国居民日常烹饪的基本操作流程,可是,近日,一则“大蒜炝锅致癌”的谣言不胫而走。很多消费者担心:长此以往,身体会不会得癌症?为此,新华食品采访中国明仕亚洲首页大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红,她表示,大蒜炝锅致癌的谣言源于该烹饪过程产生的丙烯酰胺是疑似致癌物,但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定会得癌症,这与食用的剂量大小、长期的生活习惯、生活的环境、个体的心情等等诸多因素相关,并不能成为致癌的单一决定性因素。

  疑似致癌物是多种烹饪方式的“副产物”

  那么,让消费者如此担心的丙烯酰胺到底是什么?又是如何产生的呢?

  范志红介绍,丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生美拉德反应。

  “举个例子,比如白白的面团进入烤箱,通过高温烘烤,颜色逐步变深,释放香气,这个过程就是美德拉反应,而丙烯酰胺就会随之产生,可以说这是个非常普遍的现象。”范志红表示,除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等主要来源,日常炒菜红烧等烹调方法也会产生丙烯酰胺。新鲜蔬菜水果本身含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量会明显上升。

  根据动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。

  保持合理饮食习惯 致癌之说无需过度担忧

  “有一句话叫‘剂量即毒性’,看毒性的大小也要看食用剂量的多少。有的毒物食用几微克、十几微克,并不会对身体造成危害。但如果剂量加大,哪怕不是毒物,超过规定的分量长期食用,也会有损身体健康,这就无异于毒物了。”范志红说。

  按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告(WHO technique report series 959)中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。

  香港测定数据发现,大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹调之后都会产生丙烯酰胺,其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是说,即便吃1公斤油炒大蒜,距离安全摄入量9000微克也还非常遥远。何况我们日常炝锅的时候,仅仅使用几克的大蒜!这点蒜所产生的丙烯酰胺实在太少,根本不可能对人体产生实质性的危害。所以,消费者大可放心,无需恐慌。

  当然,要想吃出健康,还需要消费者养成良好的饮食和烹饪习惯。范志红提醒消费者,远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食。在烹调时注意,温度适当降低,不要长时间猛火煸炒,应尽量多采用蒸、煮、炖的烹调方式。油炒油煎时,需要担心的麻烦并不来自那几片大蒜,而是过多的炒菜油容易致肥,高温热油中产生的氧化聚合产物有害健康,以及过高油温烹调会破坏食品中维生素和保健成分等问题。(沈美)

[责编:张佳兴]

阅读剩余全文(

相关阅读

您此时的心情

新闻表情排行 /
  1. 开心
     
    0
  2. 难过
     
    0
  3. 点赞
     
    0
  4. 飘过
     
    0

视觉焦点

  1. 习近平在省部级领导干部专题研讨班开班式上讲话

  2. 2019年春运:温暖回家路

独家策划

推荐阅读
据统计,2018年“宝贝报天气”活动共征集到视频作品3100余篇,直接参与人数超6000人,有155名小朋友获得“优秀气象小能手”称号。
2019-01-22 13:19
结果发现,人脑中神经元处理信息的效率更高,但猴脑中神经元的同步性和稳定性更好。
2019-01-22 10:03
张双南,中国科学院高能物理研究所研究员,他说,“科学精神可以总结为六个字:唯一、独立、质疑”——他是写诗的天文学家。
2019-01-22 10:03
澳大利亚弗林德斯大学日前宣布,该校研究人员研发出一种新型抗生素,动物实验表明它可有效抑制一种具有耐药性的肠道“超级细菌”。
2019-01-22 10:03
超低温状态下的双原子分子已经被世界上多个实验室制备出来,但多原子分子体系复杂程度大大增加,而且理论无法计算,10余年来观测超冷分子的碰撞共振一直是该研究领域在实验上的重大挑战。
2019-01-22 10:02
对贫金属星的研究有助于解开一系列关于围绕早期宇宙、元素起源、第一代恒星和银河系演化的科学问题。
2019-01-22 10:02
1月21日13时42分,我国在酒泉卫星发射中心用长征十一号运载火箭,成功将“吉林一号”光谱01/02星和搭载的灵鹊—1A星、潇湘一号03星发射升空,卫星均进入预定轨道。
2019-01-22 10:02
而探月团队的艰苦攻关,为“嫦娥奔月”铺就了坦途。在手把手传递之间,中国航天人追梦的脚步永不停息,也将激励着每一个人逐梦奔跑。
2019-01-22 10:02
据悉,北京世园会将整合各种会展、旅游、服务等各类资源,让游客能“一部手机游世园”,游览更加方便。
2019-01-22 10:02
新年伊始,经过约38万公里26天的飞行,嫦娥四号探测器成功在月背着陆。随后,嫦娥四号着陆器与巡视器互拍图像经“鹊桥”中继星传回,两面五星红旗在月球背面交相辉映。
2019-01-22 10:01
两颗卫星将与此前的“吉林一号”卫星组网,至此,由长光卫星技术有限公司自主研发的“吉林一号”卫星星座已有12颗卫星在轨运行。
2019-01-22 10:01
人类可能真的是孤独了太久,迫切地想要在宇宙间寻找自己的同类,所以时不时就会捕风捉影寻找一些外星人存在的证据。
2019-01-22 10:01
资料显示,装载DNA的容器是拥有知识产权的特别研制的太空基因容器,容器具有隔绝空间辐射等功能,可以实现生物基因的永久在轨保存。
2019-01-22 10:01
图为第35次南极考察任务期间,中国极地固定翼飞机“雪鹰601”降落南极冰盖之巅。在第34次南极考察期间,科考队员搭乘“雪龙”号,成功完成了我国首次南极阿蒙森海综合调查。
2019-01-22 10:00
他们利用被称为“基因剪刀”的基因编辑技术,开发出一个新系统,可以确定某种特定抗生素能靶向作用于致病菌的哪些基因。
2019-01-22 10:00
 NASA与中国国家航天局(CNSA)上月探讨了使用LRO上的仪器,对中国的嫦娥四号着陆器触及月背时的尘埃进行观测的可能性。
2019-01-22 10:00
据英国《每日电讯报》网站近日报道,与会太空专家警告说,行星间的时差和宇航员性格不合可能是移民火星的最大“拦路虎”。
2019-01-22 10:00
据美国每日科学网站近日报道,瑞士洛桑联邦理工学院(EPFL)和苏黎世联邦理工学院的科学家,携手开发出一种微型柔性机器人,可根据周围环境而改变形状。
2019-01-22 10:00
为期40天的2019年春运即将于1月21日拉开大幕。
2019-01-22 09:33
20强将进入4月21日-25日在大连理工大学举行的总决赛。
2019-01-21 19:02
加载更多